キャベツの千切りを自分で作ると、うまくいかずに固くなったり青臭くなってしまったりすることって、よくありますよね。
お店で食べるキャベツの千切りはふわふわでやわらかくて美味しいのに、どうして固くなってしまうのでしょう？
どうせ作るなら美味しく作って食べたいですよね。
今回は、そんなキャベツの千切りが固い時の原因やふわふわにする方法、青臭い時の対処法などをご消化したいと思います。
キャベツの千切りが固い原因は？柔らかくふわふわにするには？
キャベツの千切りが固い理由は、切り方や使用している部分に問題がある事が多いです。
キャベツの芯が固いことは皆さんよく知っていると思いますが、この芯の部分を千切りにしてしまうと、どれだけ細く切っても固い千切りになってしまいます。
なので、キャベツの千切りには芯の部分は使わず、葉先の柔らかい部分を使用しましょう。
キャベツには繊維の方向があるのですが、この繊維が残っていると歯ごたえが強くなって固く感じてしまいます。
キャベツの千切りの切り方は、葉を何枚か方向を揃えて重ねて丸め、葉脈に垂直に刃が入るようにしてなるべく細く切っていきます。
千切りができたら、最後にザルとボウルを用意して切ったキャベツを入れ、冷水で数分洗います。
これは、千切りにすることでキャベツから逃げてしまった水分を補充し、パサパサと固くなってしまうのを防ぐ効果があります。
この方法でキャベツを切ると、固くならずにふわふわやわらかいキャベツの千切りを作ることができます。
細く切れば切るほど柔らかくなるので、そこは練習あるのみです。
包丁で薄く切るのがどうしても苦手な場合は、スライサー等を利用するのもいいでしょう。
ポイントは、
① 芯を使わないこと
② 繊維を断ち切ること
③ 抜けた水分を補充すること
の3つです。
柔らかいキャベツの千切りを作るには、このポイントを意識しましょう。
キャベツの千切りが何だか青臭い時はどうしたらいい？
キャベツの千切りはできてから少し時間がたつと、なんだか青臭く感じることがありますよね。
キャベツの千切りが青臭くなる原因は、キャベツに含まれる成分にあります。
「イソチオシアネート」という成分は辛みや苦みの成分で、破損することでたくさん分泌されるようになります。
キャベツの千切りはキャベツをたくさん傷つけるので、このイソチオシアネートが大量に破壊され、分泌されます。
時間がたつとともに徐々に分泌されていくので、時間がたったキャベツの千切りは青臭く感じてしまうんですね。
この青臭さを解消するには、水にさらす方法が一番です。
イソチオシアネートは水溶性の成分なので、水にさらすと溶けてなくなります。
苦い、青臭い原因の成分がなくなれば、もちろんキャベツは青臭さがなくなります。
しかし、長時間水につけすぎるとキャベツに含まれるビタミンCなどの他の栄養成分も流されてしまうので、長くつけた方がいいというわけでもありません。
キャベツの千切りの青臭さを消す時は、2～3分ほど水にさらし、すぐにあげるようにしましょう。
まとめ
キャベツの千切りが固いのは、キャベツの中でも固い芯の部分を使ってしまっているから、繊維が残っている、などの可能性があります。
切るときは芯を切り落としてやわらかい葉先の部分を使いましょう。
芯の部分は炒め物等に使うようにしましょう。
繊維を断ち切ることで柔らかくてふわふわの千切りができます。
水にさらすことで抜けてしまった水分が補充され、ぱさぱさになるのを防げます。
キャベツが青臭くなるのは「イソチオシアネート」という成分が原因で、千切りで破壊されることで大量に分泌されます。
水溶性の成分なので、水につけると青臭さも消すことができます。
キャベツの千切りを柔らかくするには技術も必要ですが、ポイントをおさえれば案外簡単です。
これらのコツをマスターして、ぜひ美味しくて柔らかいキャベツの千切りを作りましょう！